اصول فنی مواد غذایی منجمد

غذاهای سرد شده در درجه اول از دمای پایین برای جلوگیری از رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها استفاده می کنند و در نتیجه ماندگاری غذا را افزایش می دهند. در محیطی با دمای پایین-، فعالیت متابولیک میکروارگانیسم ها کند می شود و سرعت فاسد شدن غذا را کاهش می دهد. علاوه بر این، دمای پایین می‌تواند سرعت واکنش‌های شیمیایی موجود در غذا را کاهش دهد-مانند اکسیداسیون لیپید و دناتوره شدن پروتئین- و در نتیجه ارزش غذایی و بافت آن حفظ شود. محدوده دما برای غذاهای یخچالی معمولاً بین 0 تا 10 درجه است.

برعکس، غذاهای منجمد از دماهای پایین تری برای یخ زدن محتوای آب درون غذا استفاده می کنند و در نتیجه به نگهداری طولانی مدت- دست می یابند. در طی فرآیند انجماد، آب موجود در غذا بلورهای یخ را تشکیل می دهد. این کریستال ها از رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند و به غذا اجازه می دهند تا طراوت خود را برای مدت طولانی حفظ کند. غذاهای منجمد معمولاً به دمای زیر 18- درجه نیاز دارند.

روش های انجماد شامل انجماد سریع (انجماد سریع) و انجماد آهسته است. انجماد سریع کریستال های یخ کوچکتری تولید می کند که آسیب کمتری به ساختارهای سلولی وارد می کند. در نتیجه، کیفیت غذاهایی که به سرعت منجمد می شوند به طور مداوم نسبت به غذاهای منجمد آهسته برتر است. انجماد سریع معمولاً مستلزم کاهش دمای هسته غذا به حدود -5 درجه در عرض 30 دقیقه است و به دنبال آن در محیطی با دمای 18- درجه نگهداری می شود. با توجه به سرعت کاهش دما، آب درون غذا وارد حالت "فوق العاده خنک" می شود. کریستال های یخ تشکیل شده در این مرحله به اندازه کافی کوچک هستند که آسیب قابل توجهی به سلول های غذا وارد نکنند. اصل اصلی این فرآیند این است که اطمینان حاصل شود که غذا به سرعت از "منطقه تشکیل بلورهای یخ حداکثر" عبور می کند (یعنی محدوده دمایی بین -1 درجه و -5 درجه).

به طور کلی، دمای -12 درجه ایمن برای نگهداری مواد غذایی منجمد در نظر گرفته می شود، در حالی که دمای کمتر از -18 درجه حتی در حفظ کیفیت غذا موثرتر است. در حال حاضر، اکثر تجهیزات ذخیره‌سازی مواد غذایی منجمد - چه در داخل و چه در سطح بین‌المللی - دمای زیر 18- درجه را حفظ می‌کنند، با محدوده عملیاتی مشترک از -18 درجه تا -35 درجه.

TTT مخفف زمان-دما-تحمل؛ این مفهوم برای ارزیابی تحمل کیفیت غذا به دماهای مختلف در مراحل مختلف زنجیره سرد استفاده می شود. فرآیند ذوب یکی دیگر از عوامل مهم تاثیرگذار بر کیفیت غذاهای منجمد است. در طول ذوب، باید به شدت از چرخه های مکرر انجماد و ذوب خودداری کرد، زیرا این امر می تواند باعث بزرگ شدن کریستال های یخ در غذا شود و در نتیجه به ساختار سلولی غذا آسیب برساند و هم بافت و هم ارزش غذایی آن را به خطر بیندازد.